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美味しい抹茶ができるまで

おいしい抹茶ができるまで　Part.1

抹茶の原料である碾茶（てんちゃ） は､十分な肥料を施し､4月に一斉に芽吹く新芽に覆いをし､日光を遮り旨味を引き出します｡旨味が閉じ込められた抹茶には旨味成分が閉じ込められ、覆い香と呼ばれる抹茶独特の香りを生み出します｡そして加工をして、石臼で挽いて抹茶となり、皆様の手元に届きます｡ただしその工程を細かなところまで知っている人は多いのではないでしょうか｡そんな抹茶ができるまでを今回はご紹介します｡

私も10年近く茶道をやっていましたが、抹茶が出来上がるまでの工程がこれほどの手間がかかるものだとは知りませんでした｡

茶道だとどうしても作法や茶道具に目が行きがちで、抹茶そのものの細部を知る人は少なかったります｡少しでも茶農家さんの苦労が伝わり､また､お届けまでに時間が要する現実を知っていただけたらと思います｡

秋

秋の施肥

肥料を与えて作物を育てるというのは農業にとっては必要不可欠なこと｡

私たちの食卓に並ぶ身近な野菜と同じで、お茶の木にも肥料を与えないと美味しい茶葉は出来ません｡この肥料の質や量によって一番茶の滋味に富んだ生葉ができあがります｡

特に夏の暑さがおさまり涼しくなってくる秋は樹も元気を取り戻し､肥料を欲するようになります｡
人間が食欲の秋というのと似たようなものです｡
秋肥は土壌微生物を増やし､土壌改良にも役立ちます｡美味しくない抹茶というのはどこの産地に限らず存在します｡

私たちはそういう抹茶を販売していませんが､美味しくない抹茶はおおよそ肥料が少なかったり土壌が悪い場合が多いです｡肥料が少ないと春の茶摘みの茶はいまいち味がよくない｡茶農家さんの間ではこうした旨みや香りのない茶になることを｢力のない茶｣と呼んだりします｡

冬

冬の茶園

主に茶園の整備と摘芯、藁集めなどがあります。

茶園の整備では、茶畑をかまぼこ状に整え、来年度の刈り取り作業をスムーズにする準備をします。摘芯は、脇芽の発育を促すために行われ、春に茶樹全体から新芽が出るようにする重要な作業です。また、藁集めは、茶園の夏の乾燥対策や雑草予防のために行われます。

春

春の茶園

春先､茶の樹の健全な生育を支えるために､有機質を主体とした肥料を十分に施し､土壌の養分バランスを整えます｡これは新芽の発育に必要な窒素分の供給を意識した重要な施肥工程です。

新芽が萌芽する頃合いを見計らい、茶園には寒冷紗（かんれいしゃ）を設置します。
被覆の方法は、その年の気象条件や成長段階に応じて、一重覆い・二重覆い・側面被覆などを柔軟に組み合わせて調整します。

日々の天候や気温を見ながら調整するのが、茶農家の実力でもあります｡
手間をかければかけるほど美味い抹茶が出来上がります｡

こうした遮光管理は「覆下栽培（おおいしたさいばい）」と呼ばれ、抹茶用原料である碾茶（てんちゃ）づくりにおいて不可欠な工程です。
遮光により光合成が抑制されることで、葉内のテアニン（うま味成分）の分解が抑えられ、アミノ酸含量が高い、甘みとコクのある茶葉が形成されます。また、被覆によって特有の覆い香と呼ばれる芳香が生まれ、抹茶の風味に奥行きを与えます。

こうした精緻な管理のもと、立春から数えて八十八夜前後、5月初旬にいよいよ茶摘みの最盛期を迎えます。

茶摘みの最盛期、いよいよ茶摘みの季節に突入です！Part.2で詳しくご説明いたします。

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